新鮮的果蔬都是具有呼吸狀態(tài)的產(chǎn)品，它們需要氧氣才能生存，即使在摘采后它們的新陳代謝仍然保持活躍，其中有兩個重要過程：呼吸、蒸騰。在呼吸的情況下，植物吸收氧氣并釋放出二氧化碳、水和熱量。在植物生長過程中以及采摘后也會發(fā)生蒸騰作用，它們只吸收氧氣。所以在這樣的過程中會看到成熟、發(fā)酵、變色，然后由于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的腐爛以及霉菌和其他不良微生物的生長而最終變質(zhì)。現(xiàn)在我們通過科學(xué)的包裝技術(shù)手段來干預(yù)減緩這一過程，讓生產(chǎn)商與消費者都能獲得理想的食品狀態(tài)。
雖遲但到的 315 晚會終于在四個月后的昨天登上各媒體頭條，食品安全問題老生常談，年年都能上榜，不知道被曝光的企業(yè)需要多久能整改完畢，但埃幸知道建立一條安全可靠的生產(chǎn)線是可以即刻實現(xiàn)的。上期埃幸與您分享了烘焙食品如何通過氣調(diào)包裝來抑制微生物滋生，從而延長產(chǎn)品貨架期與維護(hù)食品安全，今天我們走進(jìn)更具象的車間，看看已經(jīng)應(yīng)用上氣調(diào)包裝的廠商是如何開工的。
面包中相對較高的水分含量會促使面包發(fā)霉，霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅，但進(jìn)入商店貨架后，環(huán)境空氣中的孢子和霉菌會讓面包被污染。即使嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范來防止二次污染并且盡量限制霉菌生長，但都很難實現(xiàn)百分百的無霉菌環(huán)境。
將易腐產(chǎn)品包裝在不同于氣體成分的混合氣體中，從而實現(xiàn)可觀的新鮮度與安全性，這樣的包裝被稱為氣調(diào)包裝（MAP）。上世紀(jì)三十年代初以來，不同的氣體組合就已經(jīng)在實踐中被用來控制食品微生物環(huán)境，如今包裝材料和技術(shù)的發(fā)展更讓氣調(diào)包裝在生鮮肉和肉制品中被大規(guī)模應(yīng)用。
我們現(xiàn)代的消費習(xí)慣已經(jīng)越來越傾向于無需處理的半成品，無接觸的包裝、可追溯的來源、更可靠的貨架期都是采購生鮮時的首選項，而沒有任何標(biāo)注的各類生鮮、沒有任何可以證明新鮮程度的數(shù)據(jù)、沒有任何跡象透露所處的是無菌環(huán)境的傳統(tǒng)市場正被日益趕超。
